كُبه برنج
مريم محمدي


اين غذا يكي از غذاهاي محلي كردستان است، معمولاً كبه عربي يا لبناني معروفيت بيشتري دارد كه جنوبي‌هاي كشورمان نيز آن را تهيه مي‌كنند ولي طعم كبه كردي علي‌رغم هم نام بودن آن با كبه لبناني، كمي متفاوت است.

مواد لازم:

برنج 3 پيمانه

گوشت چرخ كرده400 گرم

جعفري يك دسته كوچك

زردچوبه و دارچين به ميزان لازم

نمك و فلفل به ميزان لازم

روغن سرخ كردني به مقدار لازم

زعفران به مقدار لازم

گردو و بادام نصف پيمانه

كشمش نصف پيمانه

طرز تهيه:

برنج را به صورت كته تهيه كنيد. با 2 پيمانه آب و كمي نمك بگذاريد بپزد و دم بكشد. براي خوشرنگ شدن كبه‌ها مي‌توانيد در هنگام پخت كته كمي به آب آن زعفران يا زردچوبه اضافه كنيد.

يك عدد پياز درشت را رنده كنيد يا به صورت خيلي نازك خلالي كرده و در روغن تفت دهيد. گوشت را به پياز اضافه كنيد و در انتها جعفري تازه خرد شده را نيز بيافزاييد، در صورت تمايل مي‌توانيد كمي كشمش نيز به مخلوط گوشت و پياز اضافه نماييد. ادويه و نمك غذا را اندازه كنيد. (زردچوبه، فلفل و دارچين)

برنج را كه آماده شده و كاملاً دم كشيده است را با چرخ گوشت چرخ كنيد و كمي هم با دست ورز دهيد.

اكنون به اندازه يك نارنگي كوچك از برنج را برداريد و روي دستتان پهن كنيد. مايه گوشتي را داخل آن بريزيد و لبه‌هاي خمير برنجي را به سمت بالا جمع كرده و كمي در دستتان فشار دهيد تا هواي داخل آن خارج شود و سپس گرد كنيد تا حسابي صاف و يكدست شود. اكنون كمي فشار دهيد تا به مقدار كمي پهن شود، ولي همچنان حالت كروي خود را حفظ كند.

تمام مواد را به همين ترتيب درست كرده و كنار بگذاريد. درون قابلمه كوچكي را تا نصفه روغن سرخ كردني بريزيد و كبه‌ها را چند تا چند تا داخل روغن بياندازيد تا سرخ شود. روغن بايد كاملاً داغ شده باشد تا كبه‌ها وا نرود. تا وقتي يك طرف آن‌ها سرخ نشده برنگردانيد و بگذاريد تا كاملاً طلايي شود.

براي اينكه سطح كبه‌ها صاف و يكدست باشد بايد براي درست كردن هر عدد از آن دستتان را با آب مرطوب كنيد.

براي اينكه اين غذا مجلسي‌تر شود، مي‌توان از مغز گردو يا بادام تفت داده شده نيز درون آن استفاده كرد.

بايد مواد برنج و مايه مياني آن در هنگام پيچيدن كمي از حرارت افتاده و سرد شده باشد.

مي توانيد براي اينكه روغن زيادي جذب كبه‌ها نشود، يك عدد تخم مرغ را داخل ظرفي خوب بزنيد و كبه‌ها را قبل از اينكه داخل روغن بياندازيد، ابتدا درون تخم مرغ زده شده بغلطانيد و سپس سرخ كنيد.
(0) نظر
برچسب ها :
10
كوفته روسي

كوفته روسي

كوفته روسي
سيب زميني و تخم مرغ پخته را رنده كرده و به مواد اضافه مي كنيم و كل مواد را ورز مي دهيم. سپس از مواد به اندازه يك پرتقال كوچك بر داشته و وسط آن را گود مي كنيم...
 مواد لازم:
سيب زميني پخته                                300 گرم
گوشت چرخ كرده                                  300 گرم
پياز سرخ كرده                                     1قاشق غذاخوري
تخم مرغ آب پز                                     3عدد
گشنيز و جعفري خورد شده                   150 گرم
رب گوجه فرنگي                                  1قاشق غذاخوري
زرشك                                              1قاشق غذاخوري
تخم مرغ خام                                     1عدد
نمك، فلفل، زردچوبه                          به ميزان لازم
روغن                                               به ميزان لازم
آرد سوخاري، گردو، زعفران                  به ميزان لازم
 
طرز تهيه :
گوشت را با پياز سرخ شده و كمي روغن تفت مي دهيم تا آب گوشت خشك شود.
 سبزي خرد شده و رب گوجه فرنگي را به مواد اضافه مي كنيم و كمي تفت مي دهيم.
 نمك، فلفل، زردچوبه و آب زعفران را نيز به مواد اضافه مي كنيم.
در آخر سيب زميني و تخم مرغ پخته را رنده كرده و به مواد اضافه مي كنيم و كل مواد را ورز مي دهيم. سپس از مواد به اندازه يك پرتقال كوچك بر داشته و وسط آن را گود مي كنيم، وكمي زرشك و گردو داخل آن مي ريزيم و كوفته را به شكل گرد در مي آوريم.
-كوفته ها را داخل تخم مرغ خام و سپس در آرد سوخاري مي غلتانيم.
 كوفته ها را به مدت دو ساعت در يخچال مي گذاريم تا خودشان را بگيرند تا به هنگام سرخ كردن وا نروند.
كوفته ها را در روغن داغ، سرخ مي كنيم و با سس قرمز و گوجه سرو مي كنيم.
 
(0) نظر
برچسب ها :
10
نخودآب مخصوص و متفاوت از غذاي جنوبي!

نخودآب مخصوص و متفاوت از غذاي جنوبي!

نخودآب  مخصوص و متفاوت از غذاي جنوبي!
نخود داراي طبع گرم و خشك است و براي تقويت بنيه يكي از بهترين حبوباتي است كه در غذاهاي مختلف و متنوعي در سفره هاي سنتي ايران جايگاه ويژه اي داشته است...
 
نخود داراي طبع گرم و خشك است و براي تقويت بنيه يكي از بهترين حبوباتي است  كه در غذاهاي مختلف و متنوعي در سفره هاي سنتي ايران جايگاه ويژه اي داشته است در و براي همه سنين سفارش مي گردد.
 
طرز تهيه ي نخودآب مخصوص
 
مواد لازم براي پنج نفر
نخود                                                1پيمانه
لوبيا سفيد                                       1پيمانه
لوبيا چيتي                                       نصف پيمانه
لوبيا سويا                                        نصف پيمانه
بلغور گندم                                       3قاشق غذاخوري
سيب زميني                                    2عدد متوسط
گوجه فرنگي                                     8عدد متوسط
ليموعماني                                       5عدد
نمك، فلفل قرمز،زردچوبه                   به مقدار لازم
روغن زيتون                                     به مقدار لازم
 
طرز تهيه :
تمامي حبوبات را از 24 ساعت قبل خيس كنيد و به مدت يك ساعت و نيم بپزيد، سپس سيب زميني هاي خورد شده و تمام مواد ديگر از قبيل بلغورگندم و گوجه فرنگي و ليمو عماني ها را اضافه كرده و باز به مدت يك ساعت زمان دهيد تا با حرارت كم و ملايم  بپزند. پس از پخت كامل مقداري از غذا را از آب آن جدا كرده و بكوبيد و بقيه ي مواد را آب دار با روغن زيتون سرو كنيد .
(0) نظر
برچسب ها :
10
خورش خلال بادام كرمانشاه
خورش خلال بادام كرمانشاه
مريم محمدي


اين خورش يك غذاي كرمانشاهي است كه از بادام‌هاي خلال شده به همراه گوشت، زرشك سياه و ليمو عماني تهيه مي‌شود و كرمانشاهي‌ها در تهيه آن از روغن كرمانشاهي استفاده مي‌كنند. خورش خلال معمولاً در مراسم عزاداري و جشنهاي عروسي تهيه مي‌شود. اين خورش بسيار خوشمزه و مجلسي بوده و با ذائقه اكثريت مردم كشورمان سازگار است.

مواد لازم براي 4 نفر:

گوشت گوسفندي 400 گرم

خلال بادام 200 گرم

زرشك سياه 1 پيمانه

پياز بزرگ 1 عدد

رب گوجه 2 قاشق غذاخوري

ليمو عماني 4 عدد

آبليمو 2 قاشق غذاخوري

نمك و فلفل به ميزان لازم

زردچوبه به ميزان لازم

زعفران دم كرده به ميزان لازم

طرز تهيه

گوشت گوسفندي را بايد ريز و انگشتي خرد كنيد و بهتر است گوشت خورش زياد باشد. (100 گرم گوشت به ازاي هر نفر) گوشت را زرد چوبه و فلفل بزنيد.پياز را خرد كرده و با روغن تفت دهيد، گوشتها را نيز اضافه كرده و كمي تفت داده و در آخر رب گوجه را اضافه كنيد. مقداري آب كه فقط روي گوشتها را بپوشاند اضافه كنيد.خلال بادام (50 گرم به ازاي هر نفر) را بدون روغن در تابه‌اي تفت دهيد و وقتي گوشت نيم‌پز شد به آن اضافه كنيد.ليمو عماني (1 عدد براي هر نفر) را به خورش اضافه كنيد و درب آن را ببنديد تا با خورش به آرامي بجوشد و جا بيفتد، در انتها كمي زعفران دم كرده اضافه كنيد تا طعم و رنگ دلنشيني به خورش بدهد.چند دقيقه مانده به خاموش كردن حرارت زير خورش، زرشك پاك كرده را در روغن گرم شده مي‌ريزيم (حدود سي ثانيه) و به خورش اضافه مي‌كنيم. نمك و فلفل خورش را اندازه كنيد و صبر كنيد تا خورش جا بيفتد و سپس به همراه برنج دم كرده سرو كنيد. اين خورش را با پرك بادام تفت داده شده و يا خلال پسته مي‌توانيد تزئين كنيد.در كرمانشاه از زرشك سياه براي اين خورش استفاده مي‌شود، كه در صورتي كه در دسترس نبود، مي‌توانيد از زرشك معمولي نيز استفاده كنيد.

نكته‌ها:

* گوشت را بايد ريز خرد كنيد. تقريباً يك سانتيمتر در يك سانتيمتر، تمام سختي پخت اين خورش، ريز كردن گوشت آن است.

* خلال را بايد از شب قبل در آب خيس كرد.

* در ابتدا بايد پيازها را ريز خرد كنيم. مي‌توان از گوشتكوب برقي يا خردكن‌هاي دستي استفاده نمود.

* پيازداغ اين غذا بايد زياد باشد و چه بهتر كه ريز باشد و زير دندان نرود و پياز نيز نبايد زياد سرخ شود.

* در صورت تمايل دارچين نيز به اين خورش مي‌توانيد اضافه كنيد.

* اگر زرشك سياه ريز در دسترس نبود، از زرشك قرمز استفاده كنيد، ولي ديگر سرخ نكنيد، بلكه به عنوان تزئين روي بشقاب‌هاي خورش بريزيد.

(0) نظر
برچسب ها :
10
مرغ بريانى
مرغ بريانى
مرغ بريانى
نويسنده:منظر فرجى
منبع:روزنامه جوان
حتما شما بارها مرغ هاى بيچاره اى را ديده ايد كه در حالى كه سيخ جوجه گردان فر از بدنشان گذشته آن قدر مى چرخند تا قابل خوردن شوند. چقدر وقتى گرسنه بوده ايد مى خواستيد قطعه اى از اين مرغ نصيبتان شود اما از آنجا كه اين مطلب با سركليشه سفره ايرانى چاپ مى شود مواد لازم و طرز تهيه آن را در اين شماره آورده ايم. نام اين غذا مرغ بريانى است نه مرغ كنتاكى!

مواد لازم:

مرغ درشت: يك عدد، زعفران آبكرده: به مقدار دلخواه، نمك و فلفل: به ميزان لازم، قارچ ۲۰۰ گرم، پياز درشت: يك عدد، گوجه بزرگ: ۳ عدد، فلفل دلمه اى: يك عدد، روغن مايع: ۲ قاشق غذاخورى، آبليمو: يك قاشق غذاخورى.

طرز تهيه:

مرغ را تميز مى كنيم اما پوست آن را نمى كنيم چون هم مرغ خشك نمى شود و هم بعد از پخت ظاهر خوبى دارد. حال تمام سطح مرغ را زعفرانى مى كنيم و چند ساعت در يخچال مى گذاريم. قارچ و پياز و فلفل دلمه اى و گوجه فرنگى ها را به صورت چهارگوش ريز خرد مى كنيم و در كمى روغن با حرارت زياد تفت مى دهيم تا آب نيندازد و در صورت تمايل مقدار كمى رب گوجه فرنگى هم اضافه كرده و با ساير مواد تفت
مى دهيم.
وقتى تقريبا موادمان پخته شد مقدار كمى هم از زعفران و تمام آبليمو را به مواد افزوده و از روى حرارت برمى داريم. مقدارى از مواد را در شكم مرغ مى ريزيم و شكمش را با نخ مى دوزيم و سپس سيخ جوجه گردان فر را برمى داريم و در مرغ فرو مى كنيم به طورى كه وزن مرغ در همه جهات يكسان باشد. سپس پاهاى مرغ را با نخ به هم مى بنديم و بال هايش را هم از پشت با نخ به هم مى بنديم و در فر قرار مى دهيم. زير مرغ ظرف پيركسى را كه كمى آب در آن ريخته ايم قرار مى دهيم تا هم مرغ خشك نشود و هم آبش در اين ظرف بچكد. گريل فر را روشن كرده و مى گذاريم تا در حدود ۲ تا ۳ ساعت مرغ بچرخد و روى آن كاملا طلايى شود. سپس مرغ را از جوجه گردان درآورده و در ظرف پيركس قرار مى دهيم و روى ظرف را با فويل مى پوشانيم و در فر قرار مى دهيم و شعله پايين فر را روشن كرده و مى گذاريم تقريبا يك ساعت در فر بماند سپس آن را درآورده و باقيمانده مخلوط قارچ و پياز را دور مرغ مى ريزيم و مجددا در فر به مدت نيم ساعت قرار مى دهيم. در آخر آب مرغ بايد به اندازه نصف استكان يا كمتر باشد. سپس مرغ را در ظرف دلخواه قرار داده و مخلوط قارچ و آب مرغ را دورش مى ريزيم. از آنجا كه اين غذا كمى تا قسمتى اعيانى و فرد اعلا به شمار مى رود ترجيحا آن را به همراه تنى چند از بستگانتان نوش جان كنيد!



(0) نظر
برچسب ها :
9
قيمه نثار بپزيم
قيمه نثار بپزيم
قيمه نثار بپزيم
نويسنده:اعظم السادات شيركوهى
منبع:روزنامه جوان
به احتمال غذايى به نام «قيمه نثار» را شنيده ايد كه به غلط رايج «قيمه نساء» گفته مى شود و آن نيز غذايى است صد درصد ايرانى و چنان چه بخواهيم پاسدار فرهنگ غذايى مان باشيم و پشت خاكريزهاى امن اين فرهنگ سنگر بگيريم و فست فودها، چربى هاى ناسالم و... را ضربه فنى نماييم و به راديكال هاى آزاد و فيبرها چراغ سبزى نشان دهيم .نخست مواد اوليه براى پخت «قيمه نثار» را فراهم كنيد تا طى يك همكارى خانوادگى در يك روز تعطيل، آن را طبخ و سپس به همراه عزيزانتان- چه بسا تنى چند ميهمان خواسته و ناخواسته!- همراه با چاشنى هاى ايرانى نظير دوغ، ماست و خيار، سالاد شيرازى، ترشى ليته و... نوش جان فرماييد!
مواد لازم:
برنج فرد اعلا: ۴ پيمانه (۶۰۰ گرم)، گوشت گوسفندى: ۲۵۰ گرم قيمه شده، زرشك: نصف پيمانه، خلال پسته و خلال بادام: هر كدام يك و نيمه پيمانه، پياز: يك عدد، زعفران حل شده: يك دوم پيمانه، روغن مايع و نمك و فلفل: به مقدار لازم.
شيوه پخت:
برنج را مثل هميشه پس از خيساندن، درون آب جوش بريزيد و آبكش كرده و كمى سفت برداريد و طبق معمول با اضافه كردن زعفران حل شده بر روى برنج، در قابلمه را دم كنى بيندازيد و برنج را روى حرارت پلوپز اجاق گاز بگذاريد تا دم بكشد. كار بعدى شما نازك خلال كردن پياز است تا پس از تفت دادن در روغن مايع آن را به گوشت ريز شده بيفزاييد.همراه با گوشت آن قدر تفت را ادامه دهيد تا رنگ گوشت برگردد. براى پخت گوشت ابتدا رب گوجه فرنگى را به قابلمه اضافه كنيد و ضمن بستن در قابلمه، بگذاريد گوشت با حرارت ملايم بپزد. در صورت تمايل مى توانيد كمى زعفران به گوشت بزنيد ۵ دقيقه مانده به پخت كامل گوشت نمك و فلفل و خلال بادام را به آن بيفزاييد و شكيبايى به خرج دهيد تا آب گوشت تمام شود. اكنون نوبت به آماده سازى زرشك به همراه شكر رسيده است. زرشك را با آب سرد بشوييد. يك قاشق روغن در قابلمه كوچكى بريزيد و قبل از داغ شدن يك قاشق شكر در آن بريزيد. و مرتب هم بزنيد تا شكر آب شود. اضافه كردن يك قاشق غذاخورى زعفران حل شده به اين قابلمه كار بعدى شماست. اكنون حرارت زير قابلمه را خاموش كنيد و زرشك را به آن بيفزاييد (در اين صورت زرشكتان رنگش را حفظ خواهد نمود) و هم بزنيد.آماده باشيد تا غذا را سرو كنيد. نيمى از پلو را در ديسى كشيده و نيمى از مايه را لاى پلو مى دهيم. اكنون پلو زعفرانى را روى قيمه ريخته و بقيه قيمه را با خلال پسته روى پلوى زعفرانى مى ريزيم. چنان چه بخواهيد مى توانيد كمى پودر دارچين روى قيمه بپاشيد.
بدين ترتيب آيين پاسداشت فرهنگ غذايى ايرانى به آخر رسيده است و قيمه نثار را نوش جان كنيد.



(0) نظر
برچسب ها :
9
سير قليه گيلاني

http://www.marshal-modern.ir/Archive/15447.aspx

مواد لازم :
برگ سير تازه 3 عدد
تخم مرغ 3 عدد
لپه 1 فنجان
مرغ يا گوشت اردك نصف يا يك عدد كوچك
نمك و فلفل و زردچوبه بمقدار لازم
 

طرز تهيه :
اول برگ سير را مي شوييم و با چاقو به اندازه نيم سانت همه را خرد مي كنيم بعد آنرا خوب سرخ مي كنيم. كمي زرد چوبه ميزنيم.  اردك يا مرغ را مي گذاريم بپزد .

لپه و برگ سير را اضافه مي كنيم.  وقتي غذا ابش كم شد ، در آخر تخم مرغ را مي ريزيم و مي گذاريم غذا جا بيفتد.

(0) نظر
برچسب ها :
9
X