مواد لازم:

نخود، لوبيا چيتي، برنج، عدس: از هر كدام يك پيمانه
سبزي آش: 1 كيلو
پياز، سيرداغ، نعنا داغ، به ميزان لازم
رب گوجه: 3 قاشق غذاخوري
رب آلو يا آبغوره: به ميزان لازم
نمك، فلفل سياه: به ميزان لازم

طرز تهيه:

حبوبات را خيس مي كنيم بعد همه آنها را مي پزيم. نخود و لوبياچيتي را با هم مي پزيم و عدس و برنج را هم با هم مي پزيم. حبوبات بايد خيلي بپزد و له شود تا آش لعابدار شود. آب را در ظرفي روي حرارت مي گذاريم جوش بيايد وقتي جوش آمد سبزي آش را داخل آن مي ريزيم. سبزي بايد خيلي ريز خرد شود. حبوبات را كم كم و قاشق قاشق داخل آب مي ريزيم و هم مي زنيم چون حبوبات خيلي پخته است اگر يكجا اضافه كنيم باز مي شود. وقتي مواد پخت و حالت لعابدار پيدا كرد رب گوجه فرنگي را با مقداري آب حل مي كنيم و به مواد اضافه مي كنيم. درآخرپخت، سيرداغ، نعنا داغ، پياز داغ و مقداري نمك و فلفل به آش اضافه مي كنيم. مقداري از سير داغ، پياز داغ و نعناداغ را براي تزئين نگه مي داريم. رب آلو يا آبغوره را زماني كه آش در ظرف مي كشيم اضافه مي كنيم. ولي وقتي آش روي حرارت است اضافه نمي كنيم. رب آلو را اگر وقتي آش داغ است اضافه كنيم به راحتي در آن حل مي شود.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27

مواد لازم:

نخود، لوبيا چيتي، برنج، عدس: از هر كدام يك پيمانه
سبزي آش: 1 كيلو
پياز، سيرداغ، نعنا داغ، به ميزان لازم
رب گوجه: 3 قاشق غذاخوري
رب آلو يا آبغوره: به ميزان لازم
نمك، فلفل سياه: به ميزان لازم

طرز تهيه:

حبوبات را خيس مي كنيم بعد همه آنها را مي پزيم. نخود و لوبياچيتي را با هم مي پزيم و عدس و برنج را هم با هم مي پزيم. حبوبات بايد خيلي بپزد و له شود تا آش لعابدار شود. آب را در ظرفي روي حرارت مي گذاريم جوش بيايد وقتي جوش آمد سبزي آش را داخل آن مي ريزيم. سبزي بايد خيلي ريز خرد شود. حبوبات را كم كم و قاشق قاشق داخل آب مي ريزيم و هم مي زنيم چون حبوبات خيلي پخته است اگر يكجا اضافه كنيم باز مي شود. وقتي مواد پخت و حالت لعابدار پيدا كرد رب گوجه فرنگي را با مقداري آب حل مي كنيم و به مواد اضافه مي كنيم. درآخرپخت، سيرداغ، نعنا داغ، پياز داغ و مقداري نمك و فلفل به آش اضافه مي كنيم. مقداري از سير داغ، پياز داغ و نعناداغ را براي تزئين نگه مي داريم. رب آلو يا آبغوره را زماني كه آش در ظرف مي كشيم اضافه مي كنيم. ولي وقتي آش روي حرارت است اضافه نمي كنيم. رب آلو را اگر وقتي آش داغ است اضافه كنيم به راحتي در آن حل مي شود.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر

بلغور گندم: 3 پيمانه
ارد : 2 قاشق سوپخوري
سيردرسته : 2 الي 3 حبه
گوشت با استخوان: 300 گرم
روغن: 3 الي 4 قاشق سوپخوري
حبوبات: 2 پيمانه
سير داغ: 1 قاشق سوپخوري
زعفران، فلفل قرمز، نمك:مقداري

طرز تهيه:

بلغور گندم را به مدت 5 دقيقه در آب سرد خيس كنيد. سپس آب بلغور را خالي كرده و آن را به آب در حال جوش اضافه كنيدو هم بزنيد. آرد سيرهاي درسته، گوشت، روغن و حبوباتي راكه از شب قبل خيس كرده ايد را هم اضافه كنيد. آش را گاه گاهي هم بزنيد تا ته نگيرد و جا بيفتد. سپس سير داغ، زعفران و فلفل قرمز رااضافه كنيد.

نكته:

1- فلفل را از ابتدا نيز مي توانيد اضافه كنيد.
2- استفاده از روغن حيواني بهتر است.
3- در صورتي كه بلغور گندم همراه با آرد باشد، مي توانيد آرد را حذف كنيد.
4- اين غذا در شهر بيرجند مركز استان خراسان جنوبي در مراسم اربعين و نيز 48 امام حسين (ع) كه در استان خراسان برگزار مي شود، طبخ مي گردد. در مقادير زياد و در ديگ هاي بزرگ، توسط مردان ازشب تا صبح طبخ و به عنوان نذر، صبح ها توزيع مي گردد.
5- حبوبات شامل نخود، لوبيا چشم بلبلي، عدس مي باشد.
منبع: نشريه هنر آشپزي شماره 50
/س

مواد لازم براي 8 تا 10 نفر :

گوشت سر دست / 500 گرم
جو پوست كنده / 500 گرم
سبزي آش پاك شده خرد شده / 1 كيلو
لوبيا چيتي ، لوبا قرمز ، عدس / 3 تا 4 پيمانه خيس كرده
پياز / 1 عدد
پياز داغ / 3 قاشق سوپخوري
سير داغ ( در صورت علاقه ) / 1 قاشق سوپخوري
زردچوبه / 1 قاشق سوپخوري
روغن مايع / 3 قاشق سوپخوري
نعنا خشك / 1 قاشق چايخوري
كشك / 1 كيلو
نمك ، فلفل / به مقدار لازم

طرز تهيه :

گوشت را همراه با پياز و كمي فلفل بپزيد ، تا از استخوان جدا شده و كاملا بپزد . جو را با دو ليتر آب بگذاريد تا كاملا بپزد . آب حبوبات را كه از قبل خيس كرده ايد ، خالي كرده و بگذاريد با آب اصطلاحاً يك جوش بزند . سپس آب كش كرده ( اين كار نفخ حبوبات را از بين مي برد ) بگذاريد تا بپزد . در يك قابلمه كه كمي بيشتر از مواد ، گنجايش داشته باشد ، پياز داغ ، زردچوبه ، جو كاملا پخته شده و حبوبات را ريخته ، سپس تا نصف قابلمه آب بريزيد . گوشت پخته را ريش ريش كنيد و همراه با آب آن ، كمي نمك اضافه كرده بگذاريد تا جوش بيايد . سپس سبزي ها را اضافه كرده حرارت را كم كنيد و به دفعات آن را هم بزنيد تا ته نگيرد . در صورتي كه از سير داغ استفاده مي كنيد ، مي توانيد ان را نيز در اين مرحله اضافه كنيد . بعد از اين كه سبزي آش پخت و آش جا افتاد كشك را نيز اضافه كرده و دفعات هم زدن آش را بيشتر كنيد . چون ته گرفتن آش با ريختن كشك بيشتر مي شود . نمك آش را نيزبعد از ريختن كشك اندازه كنيد . پس از آماده شدن ، آش را در ظرف مناسب ريخته و روي آن را با نعنا داغ وسير داغ تزئين كنيد .

راز و رمزها :

1 ـ به عكس آش رشته سبزي آش جو بايد بايد كاملا ريز باشد . به سبزي آش مي توانيد در فصل زمستان كمي چغندر ريز شده نيز اضافه كنيد .
2 ـ در بعضي از شهرها به جاي گوشت از سيرابي گوسفند در آش جو استافده مي كنند . بدين صورت كه سيرابي پخته را با قيچي خرد كرده ، و به آش اضافه كنيد .
3 ـ در آش جو مي توان از مقدار مساوي جو و بلغور گندم استفاده كرد .
4 ـ براي لعاب بيشتر مي توانيد چند قاشق برنج نيز به آش جو اضافه كنيد .
5 ـ آش جو را بدون گوشت نيزميتوانيد درست كنيد كه سبك تر شده ، زود هضم مي شود .
6 ـ آش جو را با نخود و عدس بدون لوبيا نيز مي توانيد بپزيد . در بعضي از شهرها آلوچه و قيسي نيزبه آش جو اضافه مي كنند در آن صورت مي توانيد كشك را حذف كنيد .
7 ـ اگر بخواهيد دو نوع آش جو با كشك و قيسي داشته باشيد . يك ساعت آخر پخت ، آش را به دو قسمت تقسيم كرده ، نيمي را با كشك و نيم ديگر را با قيسي و آلوچه بپزيد .
8 ـ سبزي آش جو را مي توانيد حذف كرده و از شويد و چغندر ريز شده استفاده كنيد .
9 ـ مقدار 1 قاشق سوپخوري زردچوبه همراه با كشك رنگ خوبي به آش مي دهد .
0 ـ در صورت تمايل آش جو اگر با فلفل بيشتري تهيه شود از سردي جو و كشك كم مي كند و مزه بهتري به آن مي دهد .
11 ـ سبزي آش شامل تره ، جعفري ، گشنيز ، كمي شويد ، برگ چغندر ، اسفناج مي باشد .
منبع: نشريه هنر آشپزي شماره51
/س